BMS-Fleischklassifizierung

BMS – Fleischklassifizierung

BMS also der Beef Marbling Score ist wohl die bekannteste Klassifizierungsmethode bei Qualitäsfleisch.

Es drückt die Höhe der Fettmarmorierung (Anteil des intramuskulären Fettes) im Fleisch aus.

Dieser BMS besteht aus 12 Stufen (1-12) und wird an der Schnittfläche zwischen Beiried und Ribeye ermittelt.
Die ermittelte Marmorierungsstufe bezieht sich auf die Rückenteile und nicht auf das gesamte Wagyurind.
Das liegt daran, dass die einzelnen Teilstücke nicht die gleiche Marmorierungsintensität haben.

Je höher der BMS, desto höher ist die Marmorierungsstufe.
Das intramuskuläre Fett macht das Fleisch besonders saftig und verleiht dem Wagyu-Steak den unvergleichbaren nussigen Geschmack und seine Zartheit.

BMS, Fleischklassifizierung, Quality grade

Eine weitere Möglichkeit der Qualitätsklassifizierung ist die Unterteilung in der Produktions-Klassifizierung (Yield Grade) in A, B und C und der Einteilung der Fleischqualität (Quality Grade) in 5 Stufen.
Die fünf Stufen beinhalten die Bewertung von Marmorierungsgrad, Farbe und Glanz, Festigkeit Fleisch- und Faserdichte sowie  die Qualität des Fettes.

Dies ist ebenfalls eine bekannt Methode zur Klassifizierung von Wagyufleisch.

Die Produktions-Klassen werden wie folgt eingeteilt:

Klasse Fleisch-Karkassen-Ratio
A 72 % und höher
B 69 % bis unter 72%
C Unter 69 %

Die Fleischqualitäten in 5 Stufen:

Fleischqualität BMS
5 8-12
4 5-7
3 3-4
2 2
1 1

Die Klassifizierung in Yield Grade und Quality grade:

Yield Grade Quality Grade
5 4 3 2 1
A A5 A4 A3 A2 A1
B B5 B4 B3 B2 B1
C C1 C4 C3 C2 C1

Genetisch weist das Wagyurind prinzipiell mindestens einen BMS von 5 (oder A4) aus.
Wir garantieren bei unserem Wagyufleisch einen BMS von mindestens der Stufe 6.

Stephan Farm

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