Über Wagyu Fleisch
BMS Fleischklassifizierung
Was bedeutet die BMS Fleischklassifizierung?
Der Beef Marbling Score (BMS) ist die weltweit bekannteste Methode zur Bewertung der Qualität von Rindfleisch. Er beschreibt den Anteil des intramuskulären Fetts, also die typische Fettmarmorierung, die den Geschmack von Wagyu-Fleisch so einzigartig macht.
Die 12 BMS-Stufen
Die Stufen der BMS Fleischklassifizierung reichen von 1 bis 12 und werden an der Schnittfläche zwischen Beiried und Ribeye bestimmt. Die Einstufung bezieht sich dabei allerdings nur auf die Rückenteile und nicht auf das gesamte Rind, da verschiedene Teilstücke unterschiedlich stark marmoriert sein können. Je höher der BMS-Wert, desto ausgeprägter ist die Marmorierung. Damit steigt auch die Intensität des Aromas.
Genetisch weist das Wagyu Rind prinzipiell mindestens einen BMS von 5 (oder A4) aus. Wir garantieren bei unserem Fleisch einen BMS von mindestens der Stufe 6.
Die Fleischqualitäten in 5 Stufen
| Fleischqualität | BMS |
|---|---|
| 5 | 8–12 |
| 4 | 5–7 |
| 3 | 3–4 |
| 2 | 2 |
| 1 | 1 |
Weitere Klassifizierungs-methoden von Wagyufleisch
Neben dem BMS gibt es in Japan noch zwei weitere Klassifizierungsmethoden, die die Qualität des Fleisches beschreiben:
Yield Grade (A, B, C)
Bewertet den Ertrag, also wie viel verwertbares Fleisch ein Tier liefert.
Quality Grade (1–5)
Bewertet die Fleischqualität anhand von Marmorierung, Farbe und Glanz, Festigkeit, Faserdichte und Fettqualität. Diese Methode wird ebenfalls weltweit angewendet, um Wagyu-Fleisch zu klassifizieren.
Die Produktions-Klassen
| Klasse | Fleisch-Karkassen-Ratio |
|---|---|
| A | 72 % und höher |
| B | 69 % bis unter 72% |
| C | Unter 69 % |
Die Klassifizierung in Yield Grade und Quality grade
| Yield Grade | Quality Grade | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | |
| A | A5 | A5 | A5 | A5 | A5 |
| B | B5 | B5 | B5 | B5 | B5 |
| C | C1 | C1 | C1 | C1 | C1 |
Die typische Fettmarmorierung des Wagyu Rindes verleiht dem Fleisch sein einzigartiges Aroma. Nussig, cremig und elegant, schmilzt es förmlich auf der Zunge.
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